Épargne fûtée

La cucina povera : ce que j’ai appris en Toscane sur l’art de manger mieux tout en dépensant moins

Pour moi, le mot « Toscane » évoquait un certain raffinement. Dans mon esprit, je voyais défiler des paysages vallonnés, des cyprès imposants et de vastes domaines viticoles soigneusement parsemés de centaines de plants de vigne. Mon opinion a changé du tout au tout après quelques semaines de télétravail dans le calme d’un petit appartement situé au cœur d’un village médiéval toscan. L’appartement avait une cuisine de la taille d’un placard, de l’eau chaude seulement quand le soleil brillait sur le réservoir installé sur le toit et de la climatisation quand j’ouvrais les vieilles fenêtres fissurées. Perché au sommet d’une colline, le village offrait des vues spectaculaires, mais ne comptait pas un seul magasin ou marché ; l’épicerie la plus proche se trouvait à une heure de marche. Lorsque je me suis demandé à voix haute si j’allais mourir de faim, un villageois m’a conseillé de me mettre dans la peau d’un vrai Toscan.

Pourquoi pas ? J’avais déjà goûté à quelques plats de la région, mais je ne m’étais jamais imaginé qu’ils avaient été élaborés par nécessité, qu’ils étaient le fruit de la débrouillardise et de la frugalité caractéristiques des cuisines traditionnelles de l’Italie rurale, où l’argent peut être rare et où les villages sont parfois très éloignés des villes. Il est donc tout à fait logique de tirer le maximum de chaque tomate, de chaque tranche de pain, de chaque gousse d’ail. Ce style culinaire créatif porte même un nom : la cucina povera, qui peut être traduit littéralement par « cuisine pauvre », mais désigne plus généralement une cuisine qui a su tirer parti de la rareté des produits et du souhait d’éviter le gaspillage.

Non pas que la nourriture en souffre. Certains des plats italiens les plus prisés sont issus de la cucina povera et en Italie vous les trouverez aussi bien dans des restaurants et des hôtels haut de gamme que dans une modeste cuisine toscane. De plus, les vertus associées au magasinage intelligent, au « zéro gaspillage » et à l’utilisation de ce qu’on a sous la main pour cuisiner sont universelles, et il y a certainement beaucoup à apprendre de la façon dont les cuisiniers italiens préparent leurs repas et nourrissent leurs familles. Voici quelques-unes des recettes les plus délicieuses (et aussi les plus simples).

Entrées et salades

Bruschetta : À la campagne, les Italiens détestent gaspiller, ne serait-ce qu’une tranche de pain. Coupez l’extrémité d’un pain rassis en tranches et faire griller au four à température moyenne. Une fois qu’il est doré, frottez le pain avec le côté coupé d’une gousse d’ail et ajoutez tout ce que vous avez à portée de main : tomates hachées grossièrement, olives tranchées, bocconcini en morceaux inégaux, et même quelques champignons sautés. Arrosez d’un filet d’huile et ajoutez une pincée de sel.

Panzanella : Une autre excellente façon d’utiliser du pain rassis, cette fois-ci dans une salade. Coupez le reste du pain en cubes, arrosez d’un filet d’huile d’olive et grillez au four. Dans un bol, mélangez les cubes de pain avec des tomates hachées grossièrement, des oignons rouges tranchés, du céleri, de la roquette ou tout autre ingrédient. Ajoutez de l’huile d’olive, du vinaigre de vin, du sel et du poivre.

Soupes et haricots

Acquacotta : Se traduit littéralement par eau cuite. Cette ancienne soupe paysanne permet d’utiliser des restes pour concocter un copieux repas. Faites mijoter à feu doux les tomates, le céleri, les oignons, les herbes sauvages ou tout ce qui se cache au fond du tiroir de légumes. Vers la fin de la cuisson, pochez un ou deux œufs dans le bouillon ; salez et poivrez avant de servir.

Pâtes et haricots : Un autre plat traditionnel bon marché, populaire au-delà de la Toscane, au nord comme au sud. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole à fond épais ; incorporez des oignons, des carottes, du céleri et, selon votre goût, un peu de pancetta ou de bacon finement hachés. Ajoutez une gousse d’ail haché et environ quatre tasses de bouillon de poulet et quatre tasses d’eau. Ajoutez deux tasses de haricots cannellini. (Si vous utilisez des haricots secs, qui sont moins chers et plus savoureux, faites-les tremper dans l’eau pendant la nuit. Vous pouvez aussi utiliser des haricots en conserve après les avoir rincés pour retirer l’eau salée.) Une fois que les haricots sont tendres (vérifiez la cuisson avec une fourchette), ajoutez une tasse de pâtes tubetti ou d’une autre variété de petites pâtes séchées. Faites mijoter et remuez jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. Salez, poivrez et servez.

Plats principaux

Ribollita : Signifie littéralement « rebouilli ». Ce plat toscan nourrissant et très apprécié est composé de pain de la veille et de restes de légumes. Suivez la recette pour les pâtes et les haricots (exclure la viande pour un plat végétarien), mais ajoutez au lieu des pâtes une boîte de tomates entières pelées et un bouquet de chou kale toscan haché. Faites mijoter jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire et que le kale soit tendre. Préchauffez le four à 260 ⁰C (500 ⁰F). Posez les tranches de pain rassis sur le ragoût et pressez pour les attendrir. Arrosez d’un filet d’huile et ajoutez du parmesan râpé. Faites cuire pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus du pain soit croustillant et que le fromage soit doré. Servez chaud.

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